Nachdem ich bei bon'gu sowieso Mehl bestellen musste (W700 und W1600), habe ich bei der Gelegenheit gleich noch den Madre di Lugano mitbestellt. Nach der Anleitung von bon'gu habe ich damit 500 g Starter mit dem W700 (TA 200) angesetzt. Die Hälfte des Starters habe ich für mein erstes Brot mit diesem Madre verwendet (ein Pane Valle Maggia), den Rest habe ich im Kühlschrank aufbewahrt für die nächste Verwendung.
Die Mengenangaben sind 5% vom Originalrezept. Das Originalrezept ist von Deffland und wurde von mir auf die haushaltübliche Menge modifiziert. Anstatt der aufgeführten "Roggenquellkleie" habe ich Weizenkleie genommen, statt "Fermenta 1" nahm ich Karamellmalzmehl. Das Brot habe ich mit direkter Teigführung gebacken, weil ich im Kühlschrank nie genug Platz habe. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Knackige Kruste saftige Krume. Der Duft und der Geschmack sind wunderbar!
Brotteig (TA 175):
250 g Naturfermentteig (TA 200)
200 g Weizenmehl Type 550 (ich habe W700 genommen))
200 g Weizenmehl Type 1050 (ich habe W1600 genommen)
20 g Weizengluten
25 g Weizenkleie
15 g Salz
5 g Karamellmalzmehl oder Aroma-Malz (beides von der Adler-Mühle)
5 g Hefe
300 g Wasser
Alle Zutaten 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann 15 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist ziemlich weich, aber nach 2x s&f wird er fester. Teigtemperatur: ca. 26 °C
Direkte Teigführung:
Bei Raumtemperatur 22° C ca. 4 – 5 Stunden in einer geölten Teigwanne gehen lassen,während dieser Zeit zwei mal strecken und falten (s&f).
Indirekte Teigführung über Nacht:
Den Teig 1 Stunde anspringen lassen, dann im Kühlschrank bei ca. 8 °C ca. 12 – 18 Stunden lagern. Vor der Aufarbeitung 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, nicht rund wirken, nur vorsichtig rund zu-
sammenfassen, damit die Gärblasen nicht herausgedrückt werden. In Roggenmehl wälzen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 10-15 Minuten entspannen lassen, dann auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber legen, 2-3 mal quer einschneiden und in den gut vorgeheizten Ofen einschieben. Erst nach ca. 3 Minuten Schwaden geben. Anbacken bei ca. 270 °C, Ofen auf 210 °C zurückschalten und fertigbacken. Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten
So sah der Teig nach 3 Stunden und dem 2. mal falten aus
Hier liegt es noch ziemlich flach auf dem Brotschieber.
Im Ofen hatte es aber dann doch einen schönen Ofentrieb.
Wo steht das?
Das Rezept findest du als PDF bei Deffland unter "Naturfermenter". Hier der